Due episodi di sindrome sgombroide, una tossinfezione alimentare di origine non allergica, hanno allertato l’ASL 5 della Spezia, coinvolgendo due persone che avevano consumato tonno alla griglia nello stesso ristorante.
I pazienti, manifestando un quadro clinico che ha destato preoccupazione, si sono recati al pronto soccorso dell’ospedale Sant’Andrea, innescando un’indagine da parte della Struttura complessa di igiene alimentare, incaricata di investigare le cause e prevenire ulteriori casi.
La sindrome sgombroide, a differenza delle allergie alimentari, non è mediata dal sistema immunitario ma è causata dall’ingestione di alte concentrazioni di istamina, una biossido amminico prodotta da batteri specifici che agiscono sui pesci, soprattutto quelli con elevato contenuto di istidina (aminoacido).
Questi batteri proliferano nel pesce dopo la morte, specialmente in condizioni di scarsa refrigerazione.
La rapidità con cui l’istamina si accumula e la sua elevata potenza biologica spiegano la velocità e l’intensità dei sintomi che si manifestano: bruciore orale, lacrimazione, arrossamento cutaneo, cefalea, disturbi gastrointestinali e palpitazioni sono tipici del quadro clinico.
Sebbene i sintomi siano generalmente transitori, in soggetti predisposti possono scatenare reazioni che mimano quelle allergiche, rendendo la diagnosi differenziale complessa.
La problematica non è limitata al tonno; anche sgombri, sardine, aringhe e acciughe sono particolarmente a rischio.
Il pericolo è amplificato dal fatto che l’istamina non altera in modo evidente le caratteristiche organolettiche del pesce – non ci sono odori, sapori o colori sospetti – rendendo impossibile una valutazione visiva o olfattiva in grado di confermare la contaminazione.
Ancora più rilevante, l’istamina è termoresistente, cioè non viene degradata dalla cottura, dal congelamento, dall’affumicatura o dall’inscatolamento, persistendo nel prodotto finale e rappresentando un rischio costante per il consumatore.
L’indagine in corso, con le relative analisi di laboratorio sui campioni prelevati, mira a identificare le cause della contaminazione e a garantire la sicurezza degli alimenti offerti dal ristorante, sottolineando l’importanza di rigorose procedure di controllo della temperatura e di igiene durante la manipolazione del pesce.
