Nel cuore inaccessibile e selvaggio dell’Aspromonte calabrese, un’antica tradizione casearia risorge sotto la tutela del Presidio Slow Food: i Caprini d’Aspromonte, formaggi che incarnano l’essenza di un territorio e di una razza zootecnica a rischio.
Questi formaggi, intrisi del sapore della montagna e plasmati dall’abilità di allevatori e casari, rappresentano un tassello fondamentale per la salvaguardia di un ecosistema fragile e unico.
La capra d’Aspromonte, progenie di una razza autoctona dalle origini remote, è un animale straordinariamente resiliente, forgiato dalle rigide condizioni ambientali che caratterizzano l’Aspromonte.
La sua capacità di adattamento è sorprendente: si nutre delle erbe e delle piante spontanee che crescono tra le rocce e i dirupi, sopravvivendo con risorse limitate.
Questa resilienza si riflette nel latte prodotto, una quantità modesta – circa un litro al giorno – ma dalla qualità eccezionale: ricco di proteine, nutrienti e aromi intensi, frutto di una dieta naturale e di un’allevamento estensivo che rispetta i ritmi della natura.
Il Presidio Slow Food non si limita alla valorizzazione del formaggio in sé, ma mira a proteggere l’intero paesaggio montano dell’Aspromonte, un mosaico di microclimi e biodiversità che si estende nei Comuni del Parco Nazionale.
La produzione casearia si declina in una varietà di forme e consistenze: dalla delicata ricotta, ottenuta dal siero del latte, ai formaggi freschi dal sapore lattico, fino alle tome stagionate, custodi di aromi complessi e di una pasta filata che racconta secoli di tradizione.
Il processo di produzione è un rituale tramandato di generazione in generazione.
Il latte crudo, appena munto, viene riscaldato con cura e all’aggiunta di caglio di capretto, un elemento che conferisce al formaggio un carattere distintivo.
La cagliata, poi, viene rotta in grumi di dimensioni variabili, a seconda del tipo di formaggio desiderato, e il prodotto viene modellato in fuscelle di giunco, un materiale naturale che conferisce al formaggio un tocco rustico e autentico.
La fase di pressatura, eseguita manualmente, esalta la compattezza della pasta, mentre la stagionatura, che può protrarsi per mesi o addirittura anni, sviluppa aromi intensi e complessi.
“Il riconoscimento del Presidio Slow Food è un motivo di grande orgoglio,” afferma Alberto Carpino, responsabile del progetto Presìdi Slow Food in Calabria, “soprattutto perché si tratta di una delle due uniche razze caprine autoctone calabresi, un tesoro zootecnico da preservare con cura.
” L’impegno del Presidio va oltre la semplice salvaguardia di una razza e di un formaggio: si tratta di un investimento nel futuro del territorio, nella tutela della biodiversità e nella promozione di un’agricoltura sostenibile, che rispetta l’ambiente e valorizza le risorse locali.
L’assessore all’Agricoltura della Regione Calabria, Gianluca Gallo, sottolinea l’importanza di questa iniziativa come esempio emblematico del potenziale agroalimentare calabrese.
“La Calabria è un scrigno di eccellenze, un territorio ricco di sapori autentici e di tradizioni millenarie.
L’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una testimonianza tangibile e un invito a scoprire la ricchezza e la diversità del nostro patrimonio agroalimentare.
” Il Presidio rappresenta, dunque, non solo una salvaguardia del passato, ma anche una promessa per il futuro, un futuro in cui la tradizione e l’innovazione si incontrano per creare un prodotto unico e prezioso, simbolo dell’identità calabrese.
