La recente discussione sull’introduzione di mance obbligatorie nel settore della ristorazione ha suscitato l’intervento critico di Gianfranco Vissani, figura di spicco nel panorama culinario italiano e detentore di una stella Michelin.
Lungi dall’offrire una soluzione strutturale ai problemi economici che affliggono gli esercizi ristorativi, secondo Vissani, tale misura si rivelerebbe un palliativo inefficace, incapace di affrontare le vere cause della difficoltà.
Il cuore del problema, a suo avviso, risiede in una questione ben più complessa: il peso eccessivo del costo del lavoro.
L’esempio concreto che Vissani fornisce è eloquente: un dipendente che percepisce uno stipendio di 1.500 euro, per il datore di lavoro si traduce in un esborso di quasi 3.000, a causa delle imposte e dei contributi previdenziali.
Questa discrepanza rende l’attività ristorativa, soprattutto per le piccole e medie imprese, economicamente insostenibile.
La proposta di Vissani si discosta radicalmente dall’idea di una soluzione immediata tramite le mance.
Invece, il vero intervento necessario, a suo dire, dovrebbe provenire dallo Stato sotto forma di una significativa riduzione della pressione fiscale sul costo del lavoro.
Un alleggerimento del genere, piuttosto che una manovra superficiale come l’obbligo di mance, rappresenterebbe una “boccata d’ossigeno” reale per il settore.
Vissani non si limita a denunciare la questione fiscale, ma sottolinea anche le difficoltà strutturali che gravano sull’intero comparto della ristorazione.
Il settore, ormai, è diventato gravoso, sia per chi lo gestisce che per i suoi dipendenti.
Mentre le grandi catene alberghiere possono contare su margini di profitto più ampi, le realtà indipendenti faticano a rimanere competitive.
La discussione si estende quindi a una riflessione più ampia sulla necessità di politiche di sostegno al tessuto imprenditoriale locale e di una riorganizzazione del sistema fiscale per favorire la crescita e la sostenibilità del settore della ristorazione.
