Il formaggio, espressione tangibile della biodiversità alimentare globale, si presenta in un panorama straordinariamente variegato: si stimano oltre 500 varietà, che lievitano a quasi 2.000 considerando le declinazioni regionali e le produzioni artigianali di ogni continente.
Questa ricchezza non è solo gastronomica, ma un complesso intreccio di valori economici, culturali e sociali, al centro della celebrazione annuale “Cheese”, organizzata da Slow Food, giunta alla quindicesima edizione nel cuore di Bra.
Quest’anno, l’evento pone l’attenzione specifica sui formaggi realizzati con latte crudo, un prodotto che incarna una filiera complessa e meritevole di profonda riflessione.
Lungi dall’essere una semplice moda o un ritorno al passato, i formaggi a latte crudo rappresentano un anello cruciale per la salvaguardia di antiche tradizioni casearie e per la promozione di un’agricoltura più rispettosa dell’ambiente e del benessere animale.
Slow Food Italia, attraverso la direzione di Serena Milano, intende decodificare il significato profondo di queste produzioni, fornendo strumenti e informazioni accessibili a tutti.
Una serie di materiali informativi, incluse frequenti domande e risposte (FAQ), illustrano il processo di produzione, differenziando il latte crudo da quello termizzato o pastorizzato, e sottolineando l’importanza del pascolo e dell’alimentazione naturale degli animali.
La produzione di formaggio a latte crudo implica una responsabilità significativa.
Sebbene il processo sia intrinsecamente legato a saperi tradizionali e all’attenzione del casaro, il rischio di contaminazione batterica è reale.
Sebbene nella maggior parte dei casi le infezioni siano lievi, in individui vulnerabili – bambini, donne in gravidanza, anziani e persone con sistema immunitario compromesso – possono verificarsi complicazioni più gravi.
Le normative vigenti impongono controlli rigorosi e la completa tracciabilità della filiera, un impegno imprescindibile per garantire la sicurezza alimentare.
Questa problematica non è esclusiva del latte crudo, ma si estende a carni crude, verdure, cereali e farine, evidenziando la necessità di un approccio olistico alla sicurezza alimentare.
Slow Food propone una strategia proattiva, fondata su due pilastri fondamentali: la formazione continua di produttori e allevatori, per trasmettere competenze e promuovere buone pratiche, e la comunicazione trasparente e accurata ai consumatori, per favorire scelte consapevoli.
“Cheese” si configura come un punto di convergenza cruciale per la costruzione di una nuova ruralità, un progetto ambizioso che coinvolge istituzioni, scuole, enti, ministeri, aziende private e produttori.
Un’alleanza strategica che Slow Food coltiva da trent’anni, con l’obiettivo di preservare la diversità del paesaggio agrario, tutelare i saperi tradizionali e promuovere un sistema alimentare più sostenibile e resiliente, dove la qualità e la trasparenza siano i valori guida.
La sfida è quella di conciliare la valorizzazione di un’eccellenza gastronomica con la salvaguardia della salute pubblica e la tutela dell’ambiente.
