Nel cuore pulsante dell’Aspromonte calabrese, un’antica tradizione casearia si riscopre e si rafforza grazie al riconoscimento del nuovo Presidio Slow Food dedicato ai caprini locali.
Non si tratta semplicemente di formaggio, ma di un simbolo di resilienza, biodiversità e legame profondo con un territorio marginale e fragile.
La capra d’Aspromonte, una razza autoctona robusta e straordinariamente adattata alle condizioni ambientali severe del massiccio montano, rappresenta un tassello fondamentale di questo patrimonio culturale e gastronomico.
La sua esistenza stessa è un atto di resistenza: un animale che sopravvive con le risorse scarse offerte dall’ambiente aspro, producendo un latte modesto in quantità – circa un litro giornaliero – ma incredibilmente denso di nutrienti e caratteri unici.
Questa scarsità, paradossalmente, è la chiave della sua preziosità, conferendo ai formaggi derivati una complessità aromatica e una ricchezza organolettica difficilmente replicabili.
Il Presidio Slow Food non si limita a tutelare la razza caprina, ma abbraccia un’intera filiera agroalimentare e un intero ecosistema.
Il progetto si estende ai Comuni montani all’interno del Parco Nazionale dell’Aspromonte, comprendendo un ventaglio di prodotti derivati dal latte di capra, dalla ricotta fresca ai formaggi stagionati, fino alle gustose tome.
Questa visione olistica riconosce l’importanza di preservare la varietà di microclimi e prati che nutrono gli animali, influenzando direttamente la qualità del latte e, di conseguenza, del formaggio.
Il processo di produzione, fedele alla tradizione, è un’arte tramandata di generazione in generazione.
Il latte crudo, appena munto, viene riscaldato e coagulato con caglio di capretto, un dettaglio che conferisce al formaggio una particolarità distintiva.
La cagliata viene rotta con una cura meticolosa, modulando la dimensione dei granuli per ottenere diverse tipologie di formaggio.
La formatura avviene in fuscelle di giunco, un materiale naturale che conferisce al formaggio una personalità rustica e un sapore autentico, oppure in fuscelle di plastica, una scelta più moderna ma che non compromette la qualità.
La pressatura, sempre manuale, esalta la compattezza e la consistenza del formaggio.
Infine, le forme più consistenti, spesso superiori ai tre chili, possono subire una stagionatura prolungata, che può estendersi anche oltre un anno, sviluppando aromi complessi e una pasta cremosa.
L’adesione al Presidio Slow Food rappresenta un riconoscimento importante, un faro che illumina la dedizione dei produttori e la validità del progetto.
Come sottolinea Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi Slow Food in Calabria, la capra d’Aspromonte è una delle due uniche razze caprine autoctone presenti in Calabria, un patrimonio genetico inestimabile da proteggere.
La Calabria, terra di straordinaria biodiversità, offre un tesoro di eccellenze agroalimentari, e l’avvio di questo Presidio rappresenta un esempio concreto di come la valorizzazione dei prodotti locali possa contribuire allo sviluppo sostenibile del territorio e alla salvaguardia delle tradizioni.
Come afferma l’assessore regionale all’Agricoltura, Gianluca Gallo, l’impegno della Regione è quello di sostenere iniziative come questa, che promuovono la qualità, l’autenticità e la tutela del patrimonio agroalimentare calabrese, un’eredità preziosa da tramandare alle future generazioni.
Il Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte non è solo un formaggio, ma un invito a riscoprire un mondo di sapori autentici e un territorio ricco di storia e di bellezza.
