Il formaggio, specchio ineguagliabile della diversità alimentare globale, si presenta in una miriade di varianti – stimabili in oltre 500 solo in Italia, e sfiorando le duemila considerando l’Europa e il resto del mondo – incarnando un patrimonio inestimabile che trascende la mera gastronomia.
È un tessuto complesso intessuto di storia, economia, cultura e dinamiche sociali, un universo che Slow Food celebra e approfondisce attraverso l’evento “Cheese”, giunto alla quindicesima edizione a Bra, nel cuore del Roero.
Quest’anno, il focus è rivolto ai formaggi artigianali prodotti con latte crudo, un tema cruciale per comprendere il legame tra tradizione, innovazione e sostenibilità.
L’edizione 2024 di Cheese si propone come un’occasione di riflessione e divulgazione, andando oltre la semplice esposizione di prodotti.
Serena Milano, direttore generale di Slow Food Italia, sottolinea l’importanza di decostruire i pregiudizi e promuovere una cultura del consumo consapevole, rifiutando una demonizzazione semplicistica del latte crudo.
L’obiettivo è tracciare una rotta verso il futuro, valorizzando questo prodotto come testimonianza di un’eccellenza che affonda le radici in pratiche ancestrali, ma che si evolve in un contesto contemporaneo.
Per raggiungere questo scopo, Slow Food ha predisposto una serie di strumenti didattici e divulgativi, tra cui un’ampia sezione di domande e risposte, pensate per chiarire la natura del latte crudo, il processo di produzione, le differenze rispetto alle alternative termizzate e pastorizzate e, soprattutto, l’influenza determinante del pascolo e dell’alimentazione naturale degli animali sulla qualità del formaggio.
Quest’ultima, infatti, incide profondamente sul profilo nutrizionale e aromatico del prodotto finale, riflettendo la biodiversità del territorio e il benessere animale.
Tuttavia, la questione della sicurezza alimentare non può essere elusa.
Il latte crudo, se non lavorato nel rispetto di rigorose norme igieniche e con una scrupolosa attenzione alle pratiche di produzione, può presentare rischi di contaminazione microbica.
Sebbene nella maggior parte dei casi le infezioni siano lievi, in determinate circostanze, soprattutto per soggetti vulnerabili come bambini, donne in gravidanza e anziani, possono manifestarsi complicanze serie.
Per questo motivo, la legislazione vigente impone controlli severi e una tracciabilità completa della filiera casearia, un principio estendibile a tutte le produzioni alimentari a rischio, dalla carne cruda alle verdure, fino ai cereali e alle farine.
Slow Food promuove un approccio proattivo, basato su due pilastri fondamentali: la formazione continua di produttori e allevatori, per garantire il rispetto delle buone pratiche agricole e casearie, e una comunicazione trasparente ed efficace nei confronti dei consumatori, per fornire loro le informazioni necessarie a fare scelte consapevoli e responsabili.
Cheese, in questo contesto, si configura come un crocevia cruciale per la costruzione di una nuova ruralità, fondata su un’alleanza strategica tra istituzioni, scuole, enti, ministeri, aziende private e produttori.
È un percorso che Slow Food persegue da trent’anni, con l’ambizione di preservare e valorizzare la biodiversità alimentare, promuovendo un modello di sviluppo sostenibile e inclusivo, capace di coniugare tradizione e innovazione, tutela dell’ambiente e benessere delle comunità locali.
