La Fontina DOP viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta. E’ qui, tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà locali di fiori ed erbe di montagna, che acquista il suo carattere inconfondibile, dal sapore dolce e l’aroma delicato.
I suoi ingredienti sono solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona. Queste condizioni non sono riproducibili in nessun’altra parte del mondo perché derivano direttamente dall’ambiente montano della Valle d’Aosta. Ed è sempre solo all’interno della regione che avviene la produzione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e ottenere così, esattamente 25 anni fa, il marchio DOP (Reg.CE n. 1107/96).
Con 430mila forme (prodotte nel 2021), la Fontina è l’8° formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi DOP italiani ed è tra i pochissimi ad essere prodotto esclusivamente con latte bovino crudo, fresco e intero. La sua genuinità, assicurata dalla filiera corta e dall’eccezionale salubrità dell’ecosistema valdostano, è una delle caratteristiche che ha spinto il Wall Street Journal ad inserire nel 2016 la Fontina DOP tra i 30 migliori formaggi al mondo. Ma questo prodotto tipico che nasce nell’intero territorio montano e incontaminato della più piccola regione d’Italia, così amato da diventarne il simbolo, nasconde altri meravigliosi e semplici segreti.
NON ESISTE UNA FORMA UGUALE ALL’ALTRA
L’aspetto, l’aroma e anche il sapore di ogni forma di Fontina DOP può variare leggermente perché si adegua alla vita delle mucche. Nel periodo invernale la Fontina DOP viene prodotta quando le bovine si trovano a fondovalle, mentre in estate, quando le mandrie si spostano in vetta raggiungendo anche i 2700 mt, la produzione avviene ad alta quota (cosiddetta “Fontina DOP di Alpeggio”). La differenza la fa ciò di cui le mucche si nutrono: erba verde dei pascoli d’alta montagna durante il periodo estivo e fieno dei prati di fondovalle nel resto dell’anno. In alta montagna, inoltre, le erbe cambiano anche in base all’altitudine a cui si trovano i pascoli donando così alla forma prodotta in un determinato alpeggio le proprie note distintive.
In alpeggio e in molti allevamenti la mungitura è fatta ancora a mano, alla maniera antica, e anche questo contribuisce a conferire ad ogni forma di Fontina DOP le sue caratteristiche peculiari. La salatura, infine, pur essendo sempre poco accentuata, può variare leggermente a seconda del produttore. Solo nel fatidico momento del taglio, quindi, si potrà scoprire quel mix di peculiarità che rende ogni forma riconoscibile all’esperto casaro, ma apprezzabile anche dal consumatore più curioso e informato.
LA FONTINA DOP D’ALPEGGIO
Definito “il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa”, questo particolare tipo di Fontina DOP è il più antico. Di particolare non ha solo le altitudini (viene prodotta tra i 1700 e i 2700 mt), ma anche il lavoro che 100 giorni l’anno, ogni abitante dell’alpeggio, dal casaro, al pastore al tuttofare, compie in condizioni non propriamente agevoli.
UNA MATERIA PRIMA UNICA
La Fontina DOP è uno dei pochi formaggi italiani ad essere prodotto esclusivamente con latte intero appena munto, crudo (non trattato termicamente) proveniente da una sola mungitura. Il latte crudo è particolarmente ricco di vitamine, proteine e fermenti lattici vivi ed è in grado di fornire all’organismo ingenti quantità di calcio e ferro. Proprio per l’assenza di trattamento termico, la materia prima deve provenire da allevamenti in cui siano assicurati elevati standard igienici e benessere animale. Si tratta, inoltre, di un latte freschissimo perché va lavorato entro due ore dalla mungitura. Un circuito virtuoso per la salute e la natura.
NASCE, LENTAMENTE, DALLE MANI DEGLI ESPERTI CASARI VALDOSTANI
Una forma di Fontina DOP pesa mediamente 9 chili. Per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine, e naturalmente tutta l’esperienza dei casari valdostani. La lavorazione, infatti, è quasi interamente manuale. Prima della coagulazione, al latte, che non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C, altrimenti non potrebbe dirsi crudo, possono essere aggiunte colture selezionate di fermenti lattici ricavati dalla microflora tipica della zona di produzione.
La coagulazione del latte avviene in caldaie di rame o acciaio, mediante l’aggiunta di caglio, ad una temperatura tra i 34°C e i 36°C per almeno 40 minuti. La cagliata viene poi rotta e lasciata sul fuoco fino a raggiungere una temperatura compresa tra 46°C e 48°C. Sarà l’esperienza del casaro a decidere quando terminare questa fase, detta spinatura. Dopo un riposo di circa 10 minuti il casaro procede manualmente all’estrazione della cagliata servendosi di grandi tele di tessuto e la adagia nelle tipiche fascere dal bordo concavo. Viene poi impilata e posta sotto pressa per circa 12 ore per favorire lo spurgo della massa caseosa; durante questo periodo le forme vengono rivoltate più volte, sullo scalzo viene apposta una placchetta di caseina con il numero progressivo della forma che rimane così impressa nel formaggio.
Prima dell’ultimo rivoltamento, sulla forma che comincia a solidificarsi vengono applicati gli stampi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) con il codice identificativo del produttore. Si procede quindi alla salatura e poi la forma viene portata in grotte naturali, umide e fredde, per l’ultima fase, quella di stagionatura, che nel caso della Fontina DOP dura almeno tre mesi durante i quali le forme vengono ripetutamente rivoltate, salate e spazzolate a mano. La prime Fontina DOP di alpeggio, che iniziano ad essere prodotte a fine maggio/inizio giugno quando le mucche salgono ad alta quota, sono disponibili da metà agosto.
LE NOSTRE FORME PARLANO
Tutte le forme devono superare il controllo d’idoneità per ricevere il marchio “Fontina DOP”, sinonimo di qualità e autenticità. Il marchio, con la tipica forma della vetta stilizzata, viene apposto al centro della forma insieme al numero del contrassegno corrispondente al caseificio consorziato che l’ha prodotta. Sul lato (o scalzo) viene riportato, invece, il numero identificativo da cui si ricava il giorno esatto di produzione e la provenienza del latte garantendo così la completa tracciabilità di ogni forma.
Pane tostato ai cereali con Fontina Dop, fragole e pepe rosa
Piatto particolare, caratterizzato dalle fragole e dalla glassa di aceto balsamico, gustosità e profumi del piatto devono essere richiamati dal vino.
TEMPO DI PREPARAZIONE 10 min
Difficoltà: FACILISSIMA
Per 4 persone (8 barrette)
4 fette spesse di pancarré ai cereali
250 g di Fontina DOP senza crosta
8-10 fragole medie
Glassa di aceto balsamico
Pepe rosa
Private le fette di pancarré della crosta solo su due lati opposti tra loro poi tagliate la fetta a metà in modo da ottenere due rettangoli di circa 3 x 8 cm con la crosta solo sul lato corto. Accendete il grill. Allineate le barrette di pane su una teglia foderata di carta da forno e tostatele leggermente su entrambi i lati.
Tagliate la Fontina a fettine di 2,5 cm di spessore e leggermente più piccole della barretta di pane. Lavate le fragole, privatele del picciolo e tagliatele a fette rotonde di 2 mm di spessore. Appoggiate su ogni barretta di pane una fettina di Fontina e una fragola affettata. Condite con un filo di glassa di aceto balsamico, spolverizzate con il pepe rosa sbriciolato con le mani e servite.
Gnocchetti di castagne con fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio e polvere di verza
(by Chic ‘n Quick di Claudio Sadler)
Ingredienti per 4 persone:
500 g patate
100 g farina 00
25 g farina di castagne
40 g tuorlo d’uovo
200 g castagne gelo
50 g grana padano
Sale q.b
Pepe q.b
Noce moscata q.b
Procedimento:
Cuocere le patate in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 50 min su una teglia con letto di sale grosso a forno a statico, a cottura ultimata pelare e schiacciare le patate per poi disporle a fontana su un piano da lavoro. Aggiungere entrambe le ll farine le uova il grana padano sale e pepe con una grattugiata di noce moscata. Per ultimo aggiungere le castagne precotte tagliate a pezzettini. Impastare tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo. Successivamente tagliare e formare gli gnocchi, disporli e tagliarli su teglia con carta forno e infine abbatterli
FONDUTA FONTINA D’ALPEGGIO DOP:
Ingredienti:
200 g di fontina
200 ml di panna
Procedimento:
Tagliare la fontina a tocchetti, aggiungerla nel bimby insieme alla panna, azionare la cottura a 70° per 10 minuti a velocità 6. Infine setacciare con chinoise.
PER IMPIATTAMENTO:
Polvere di castagne: disporre le castagne gelo in un frullatore e frullare forte le castagne poi stendere su una teglia e lasciare seccare in forno a 80 gradi fino a che non sia perfettamente asciutta.
Sandwich rustico con Fontina Dop, more e basilico
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min
Difficoltà: MEDIA
Per 4 persone
Un filone di pane casereccio di grano duro di circa 8 cm di diametro
250 g di Fontina DOP
200 g di more
16 foglie di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Ricavate dal filone 8 fette di un cm abbondante di spessore e spennellatene 4 di olio da un lato solo e le altre 4 da entrambi i lati. Lavate e asciugate bene le more.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e saltatevi le more per un paio di minuti schiacciandole con un cucchiaio di legno finché risulteranno leggermente appassite (attenzione agli schizzi !!!).
Lavate il basilico, asciugatelo e tagliatelo a striscioline. Private la Fontina della crosta e tagliatela in 8 fette. Appoggiate 2 fette di Fontina sulla parte non oliata delle 4 fette di pane.
Scaldate una larga padella antiaderente con un filo d’olio e doratevi le fette di pane oliate da entrambi i lati finché risulteranno dorate. Toglietele dalla padella e tenetele da parte al caldo.
Aggiungete un filo d’olio nella padella e appoggiatevi le fette di pane farcite con la parte oliata verso la padella. Abbassate la fiamma al minimo, coprite la padella e lasciate che le fette si dorino e la Fontina si sciolga lentamente.
Quando il formaggio è quasi completamente fuso copritelo con una cucchiaiata di more e un po’ di basilico. Chiudete i panini con le fette dorate, e lasciate scaldare il tutto ancora per qualche istante. Togliete i sandwich dalla padella e serviteli caldi.
Finocchio gratinato alla Fontina DOP d’Alpeggio, sorbetto al finocchio e focaccia romana all’aneto lievitata 72 ore
(by Mi View, chef Cristian Spagnoli)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER IL FINOCCHIO GRATINATO
• 480 grammi di parte bianca di finocchio
• 1 grammi di acido ascorbito
• 1 lt di acqua
• 4 grammi di sale
• 100 grammi di Fontina DOP d’Alpeggio
PER LA FOCACCIA
• 500 grammi di farina 00
• 400 grammi di acqua
• 5 grammi di aneto
• 1,5 grammi di lievito
• 11 grammi di sale
• Olio Evo
PER IL SORBETTO
• 350 grammi di parte verde di finocchio
• 220 grammi di estratto di finocchio
• 60 grammi di estratto di foglie di basilico e prezzemolo
• 75 grammi di zucchero
• 20 grammi di succo di limone
• 1 cl di Cassis
• 6 grammi di neutro
PROCEDIMENTO PER IL FINOCCHIO GRATINATO
Preparare una soluzione ascorbica con acqua e acido ascorbico. Aggiungere il sale e cuocere i finocchi al dente. Coprire con una fetta di Fontina DOP d’Alpeggio e gratinare in forno.
PROCEDIMENTO PER LA FOCACCIA
Impastare pochi secondi la farina, 350 grammi di acqua e l’aneto. Lasciare in autolisi per cinque ore. Aggiungere 50 grammi di acqua con lievito e chiudendo l’impasto con il sale. Riporre in contenitore leggermente unto con olio Evo per 72 ore in frigorifero. Lievitare a temperatura ambiente per sei ore. Cuocere a 260 gradi per 6/7 minuti.
PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO
Sbollentare leggermente il finocchio e frullarlo insieme agli altri ingredienti. Passare al colino e congelare.
IMPIATTAMENTO
Servire associando al finocchio gratinato il rinfrescante sorbetto e la croccante focaccia.
Risotto alla barbabietola, fonduta di Fontina DOP D’Alpeggio, mostarda di arance
(by Terrazza Gallia, chef Antonio Lebano)
Ingredienti per 4 persone:
per il risotto
320 g riso carnaroli
Brodo di carne
400 gr crema di barbabietola
20 g Aceto di champagne
80 gr burro
120 gr parmigiano
Olio di semi
200 g Bietoline coste colorate
40 g Mostarda di arance
Per la Fonduta di fontina
250 gr fontina
100 gr panna fresca
PROCEDIMENTO
In una casseruola tostare il riso con l’olio di semi
Quando il riso ben tostato cominciare la cottura con il brodo di carne , portare a cottura e a tre minuti dalla fine aggiungere crema di barbabietola
Quando il riso è cotto , spostare dal fuoco mantecare con burro, parmigiano e aceto di champagne
Per la fonduta di fontina
Sciogliere a bagno Maria la fontina con la panna fresca fino ad ottenere una fonduta
Tenere da parte per il servizio
Per la finitura del piatto
Sbianchire le costine colorate , tagliarli a losanga spadellare leggermente
Per la composizione del piatto
Versare nel piatto un mestolo di risotto Adagiare la fonduta di fontina , completare con le costine colorate e la mostarda di arance.
Risotto carnaroli con Fontina DOP d’Alpeggio, noci e miele di castagno
(by Ciz Cantina e Cucina)
Ricetta per 4 Persone
Ingredienti:
• 400gr di riso carnali
• 100gr di cipolla bianca
• 130gr di burro
• 250gr di fontina grattugiata
• 5 noci
• Miele di castagne qb.
• 3,0lt di brodo di carne di manzo
Procedimento
Fare un brodo di manzo con 4 lt di acqua in una pentola. Tostare per 1 minuto il riso carnaroli con burro e cipolla frullata. A questo punto aggiungere 2 mestoli di brodo. Man mano che il riso si asciuga aggiungere il brodo.
Dopo 18 minuti di cottura (comunque previo assaggio se al dente) iniziamo la mantecatura con la fontina e dopo 2 minuti di mantecatura impiattiamo e mettiamo le noci (divise in due pezzi) completando il tutto con una colata di un giro nel piatto di miele di castagno
