Il valore di una cena memorabile, per Gianfranco Vissani, non si misura in cifre astratte, ma in un’esperienza che nutre l’anima e celebra l’identità culturale italiana.
Un costo contenuto, idealmente tra i settanta e i novanta euro, è il limite oltre il quale il rapporto umano e l’autenticità rischiano di svanire, compromettendo la gioia condivisa a tavola.
Questa visione, profondamente radicata nel suo approccio alla gastronomia, si configura come un atto di responsabilità sociale, un tributo al patrimonio immateriale dell’umanità riconosciuto dall’UNESCO, e una difesa appassionata delle radici territoriali.
A Natale, la cucina di Vissani non è una vetrina di elaborazioni futuristiche, bensì un omaggio alla tradizione, un rituale che esalta i sapori del territorio.
Dalle austere lenticchie al capitone alla brace, dai cappelletti in brodo, trasformati in un consommé sublimato da cappesante marinate e un delicato tuorlo di quaglia, ogni elemento narra una storia, evoca ricordi, e rafforza il senso di appartenenza.
La recente perdita della stella Michelin non ha scalfito l’integrità di Vissani, anzi, ha rafforzato la sua posizione critica nei confronti di un sistema di valutazioni che spesso privilegia la conformità piuttosto che la creatività autentica.
“Sono stato 25 anni senza guida Michelin,” afferma con chiarezza, sottolineando come il riconoscimento esterno non definisca la sua arte.
La cucina, per lui, trascende la logica delle classifiche, configurandosi come un atto creativo, un’espressione profonda dell’identità culturale.
Analogamente a come Velázquez, Renoir e Rembrandt non necessitavano di etichette per essere riconosciuti, Vissani rifiuta schemi predefiniti, perseguendo un’espressione culinaria libera e personale.
La definizione di Vittorio Sgarbi, “Tu sei il Rembrandt della cucina”, risuona come una conferma del suo approccio artistico, un’espressione sincera di ciò che sente, attingendo alla ricchezza del suo patrimonio interiore.
La centralità del territorio non è solo una questione di ingredienti, ma un principio guida che informa l’intera filosofia di Vissani.
Preoccupato per l’erosione della fascia media della società, per la crescente povertà e per la difficoltà di reperire personale qualificato, sottolinea la necessità di una cucina democratica, accessibile a tutti.
“Se la cucina non torna democratica, perdiamo clienti e perdiamo senso,” avverte.
Inoltre, Vissani difende con fervore i piccoli produttori, custodi di inestimabili eccellenze italiane.
Contrario alla standardizzazione e all’omologazione imposta dalle mode passeggere, auspica un ritorno alla sensorialità, alla capacità di riconoscere l’origine e la qualità di ogni ingrediente.
“Voglio sentire il carciofo, riconoscere da dove viene,” esprime con passione.
La sua visione si estende oltre i confini della gastronomia, abbracciando un messaggio di speranza e di riconciliazione.
Convinto del potere unificante del cibo, si offre di preparare un pranzo per Putin e Zelensky, credendo fermamente che “un pranzo fatto bene può creare dialogo.
” In un mondo dilaniato da conflitti, la cucina può ancora insegnare a stare insieme, a costruire ponti, e a celebrare la comune umanità.
Perché, in fondo, il cibo è un linguaggio universale, capace di superare barriere e di nutrire non solo il corpo, ma anche l’anima.
