Nel cuore della Tuscia il segreto di un olio antico che è cura e passione. A Canino, culla etrusca dell’olio, si coltiva il piacere di scegliere e vivere ogni aroma. I&P è un brand che racconta storia e contaminazioni, rimanda ad atmosfere contadine insieme a una strategica attenzione alle innovazioni tecnologiche che restituiscono all’olio un sapore che sa pensarsi nel solco di una tradizione aperta al futuro del gusto. Paolo Borzatta è il maestro di questa sapienza che sa di olivi e frantoi di pietra. Ma qual è il ruolo dell’olio extra vergine? “Negli ultimi decenni – dice Borzatta all’Adnkronos/Labitalia – il ruolo dell'olio extravergine nella gastronomia è profondamente cambiato. Tradizionalmente l'olio veniva utilizzato soprattutto come condimento o come grasso di cottura, apprezzato principalmente per le sue proprietà fisiche e chimiche. Oggi i grandi chef lo considerano invece un vero e proprio marcatore del piatto. L'olio non è più un elemento accessorio, ma un ingrediente creativo che contribuisce a definire l'identità stessa della preparazione. Ogni olio esalta aspetti differenti di un piatto: alcuni valorizzano la freschezza vegetale, altri la dolcezza, altri ancora la complessità aromatica, l'amaro o il piccante. Per questo non esiste un olio universalmente migliore”. E a chi gli chiede cosa vi differenzia, il 'signore' dell’olio etrusco spiega: “Ciò che distingue I&P non è soltanto la qualità dei suoi oli. La nostra differenza nasce dall'integrazione di tanti elementi. Anzitutto, una visione culturale molto più ampia della semplice produzione agroalimentare. Abbiamo obiettivi ambiziosi e una forte coerenza tra valori, territorio e attività quotidiana. Operiamo in un luogo che da millenni coltiva una cultura del saper vivere e facciamo di questa eredità uno dei pilastri del nostro progetto. Mettiamo al centro la storia, il territorio, la tracciabilità, la sostenibilità e la dimensione umana. Vogliamo costruire una comunità di persone, professionisti, gourmet, chef e appassionati, che condividano la stessa missione e gli stessi valori". "Non vogliamo vendere soltanto olio – rimarca Borzatta – ma trasformare i sapori in gioia di vivere. Siamo convinti che il futuro dei grandi oli extravergini sarà sempre più basato sulla comprensione della complessa interazione chimico-organolettica con il cibo: l’olio non si consuma in purezza, ma dentro al cibo per modificarlo e per fare dei ‘grandi piatti’. La comprensione di questi meccanismi è il cuore”. Quindi un aneddoto personale legato al piacere e al gusto. “Per molto tempo – racconta – l’olio d’oliva fu per me un semplice e buon condimento dell’insalata e ‘qualcosa’ che mia madre usava in cucina per cuocere i cibi. Ma nuove emozioni sarebbero invece arrivate molti anni dopo. Due esperienze sono, però, state importanti per l’arrivo delle nuove emozioni: i single malt whisky e il vino. Nelle lunghe notti da giovane universitario scoprii i superalcoolici: all’epoca la parola d’ordine era 'whisky on the rocks'. Ovviamente non mi sottrassi al fad dell’epoca e il primo whisky che conobbi era altrettanto ovviamente lo scotch whisky. Per caso conobbi poi i single malt e ne fui veramente conquistato. Cominciai a studiarli e a ricercarli. Poi arrivò il vino. E lì piacevolmente mi persi nelle migliaia di varietà di vino. Quale ricchezza di emozioni e di sensazioni portavo a casa. In più il gusto degli abbinamenti raffinati con il cibo e ancora la variabilità, anno dopo anno, dello stesso cru. Vino e whisky hanno scolpito a fuoco nella mia mente e nei miei gusti l’importanza della varietà e della variabilità per tutte le emozioni che possono generare". "Poi, però, da giovane indipendente manager – prosegue – mi misi a cucinare. Come non farlo alle due di notte quando si arriva a casa affamati con un gruppo di amici? All’inizio era giusto la spaghettata. Poi cominciai a cercare di fare di meglio. E qui arrivò l’olio di oliva. Pian piano cominciai ad imparare il ruolo fondamentale dell’olio, con i suoi aromi e i suoi sapori, nella finitura di un piatto, qualunque esso sia, e anche nella cottura di un cibo. E me ne appassionai. Cominciai a cercare oli extravergine di grande qualità. Cominciai ad associare i sapori e gli aromi dell’extravergine al territorio. Cominciai ad associare l’olio ai differenti piatti, ma anche al differente mood con cui lo si consuma. Cominciai a provare nuove raffinate emozioni". E poi arrivò l’amore. "Avevo acquistato un terreno nell’Alta Tuscia, a Canino, provincia di Viterbo, tra Montalto di Castro e il lago di Bolsena, per costruirvi la mia casa di campagna – racconta ancora – dove ritirarmi in tarda età. Il terreno era un vecchio oliveto, con olivi secolari. Per un paio d’anni, per non buttare via le olive, lasciai che un amico locale li curasse, raccogliesse le olive e facesse l’olio in un frantoio del posto. Quell’olio mi colpì: aroma forte di erba giovane appena tagliata, un vago sentore di carciofo, amaro e forte, piccante, sapori di mandorla e pinolo e qualche volta di cardo. Appresi così che quelli erano i segni della varietà caninese, autoctona. Appresi anche che la varietà caninese è una delle quasi settecento varietà di olive che abbiamo in Italia, il paese che ha singolarmente il più alto numero di varietà. La caninese – spiega – è l’unica di cui si ha registrazione in un dipinto etrusco di oltre tremila anni fa. E allora decisi di farlo io. Decisi di fare un olio extravergine di grande qualità, anzi decisi di voler puntare all’eccellenza assoluta”. La visione oggi? ‘’Va oltre la produzione di un eccellente extravergine – tiene a precisare Borzatta – perché vogliamo costruire una delle migliori imprese al mondo in grado di produrre oli eccezionali che contribuiscano a creare un cibo straordinario e che, attraverso il cibo, generino il vero piacere del vivere. L'olio diventa così uno strumento per migliorare la vita delle persone. Alla base di questa visione vi è un concetto profondamente italiano: il saper vivere. Il saper vivere non significa lusso o benessere superficiale, ma la capacità di accogliere la vita nella sua interezza, apprezzandone la bellezza, la semplicità e l'imperfezione. È una filosofia che presenta forti affinità con il concetto giapponese di wabi-sabi, la capacità di trovare valore nell'autenticità e nella naturale imperfezione delle cose”. Non macano inedite opportunità degustative. “Direi le variazioni dello stesso piatto con oli della stessa varietà, ma di particelle diverse. Accostamenti inusuali di olio con cibo: gelato-olio-sale, caffè espresso-olio”, assicura.
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Olio, Borzatta (I&P): “Nella Tuscia l’evo si riscopre tra innovazione, contaminazioni e comunità”
