Due episodi di sindrome sgombroide, una forma di intossicazione alimentare non infettiva, hanno recentemente destato l’attenzione dell’ASL 5 della Spezia, seguendo la segnalazione di due individui che, dopo aver consumato tonno alla griglia in un ristorante locale, hanno manifestato sintomi acuti.
La vicenda ha innescato un’indagine approfondita condotta dalla Struttura complessa di igiene degli alimenti di origine animale, che ha prontamente attivato protocolli di campionamento e analisi di laboratorio sul tonno sospetto, rinvenuto in area di stoccaggio del ristorante.
La sindrome sgombroide, più che una vera e propria allergia, rappresenta una reazione tossicologica scatenata dall’ingestione di alte concentrazioni di istamina.
Questa ammina biogena non è un costituente naturale del pesce, bensì il prodotto del metabolismo batterico.
Batteri specifici, naturalmente presenti nella microflora ittica, scompongono aminoacidi (in particolare l’istidina) in assenza di refrigerazione adeguata, generando istamina.
Il processo è accelerato da temperature ambientali elevate e dalla presenza di enzimi proteolitici.
I sintomi clinici, che insorgono rapidamente dopo l’ingestione, mimano spesso una reazione allergica, creando confusione diagnostica.
Il paziente lamenta bruciore orofaringeo intenso, lacrimazione abbondante, arrossamento cutaneo diffuso (eritema), cefalea, disturbi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea) e palpitazioni.
Sebbene l’episodio sia di breve durata, la severità dei sintomi può indurre ansia e richiedere intervento medico, soprattutto in soggetti con predisposizione a reazioni avverse o con patologie concomitanti.
Il rischio di sviluppare sindrome sgombroide non è limitato al tonno; è associato a diverse specie di pesci appartenenti alla famiglia degli Scombridae e Clupeidae, tra cui sgombri, sardine, aringhe e acciughe.
La difficoltà principale nella prevenzione risiede nel fatto che il pesce contaminato non presenta alterazioni organolettiche evidenti: odore, sapore e colore rimangono invariati, rendendo impossibile l’identificazione visiva del pericolo.
La stabilità termica dell’istamina rappresenta un ulteriore ostacolo, poiché non viene degradata dalla cottura, dal congelamento, dall’affumicatura o dall’inscatolamento.
La comprensione della fisiopatologia della sindrome sgombroide sottolinea l’importanza di un’attenta gestione della catena alimentare, dalla pesca alla distribuzione, con particolare enfasi sul controllo della temperatura e sulla rapida refrigerazione dei prodotti ittici.
L’educazione dei consumatori e degli operatori del settore alimentare in merito alle corrette pratiche di conservazione è fondamentale per minimizzare il rischio di intossicazioni e garantire la sicurezza alimentare.
Ulteriori indagini sulle analisi del campione prelevato potranno chiarire le specifiche condizioni che hanno favorito lo sviluppo batterico e la produzione di istamina nel pesce incriminato.
