Scienziati italiani svelano l’impronta molecolare del pane al lievito madre

La panificazione con lievito madre, un’arte millenaria che affonda le radici nella storia culturale e gastronomica dell’umanità, si distingue per una complessità intrinseca che si riflette a livello molecolare. Un team di ricercatori italiani, con un’iniziativa congiunta tra l’Università Sapienza di Roma e l’Università Aldo Moro di Bari, ha recentemente svelato un aspetto cruciale di questa unicità, pubblicando le proprie scoperte sulla rivista *Food Chemistry*. Lo studio, parte del più ampio progetto Metrofood-IT coordinato dall’Enea, mira a rafforzare la sicurezza e la qualità delle filiere agroalimentari attraverso l’innovazione tecnologica.La ricerca ha permesso di identificare una “impronta molecolare” specifica e distintiva nel pane lievitato naturalmente, un’identità che lo differenzia nettamente da prodotti ottenuti con lieviti chimici o altri processi di panificazione industriale. Questa scoperta apre la strada a un futuro in cui i prodotti alimentari, le eccellenze enogastronomiche in particolare, possano essere autenticati e protetti attraverso l’uso di “passaporti del cibo” digitali, garantendo al consumatore la certezza dell’origine e della genuinità.Il metodo impiegato dai ricercatori, guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello, si basa sulla spettroscopia infrarossa, una tecnica non distruttiva che consente di analizzare la composizione e la struttura molecolare di un materiale interagendolo con onde elettromagnetiche. A differenza di altre analisi che richiedono la distruzione del campione, la spettroscopia infrarossa permette di ottenere informazioni preziose senza alterare il prodotto. L’applicazione di questa tecnica può essere realizzata con strumenti portatili, rendendola particolarmente adatta al controllo qualità in diverse fasi della produzione.Il principio chiave risiede nell’interpretazione delle vibrazioni molecolari indotte dai raggi infrarossi. Ogni pane, infatti, presenta una struttura microscopica unica, determinata dai processi di fermentazione e cottura. Analizzando il modo in cui le molecole vibrano, si può ricostruire questa struttura interna e, di conseguenza, identificare il metodo di produzione. In altre parole, la “firma” infrarossa catturata è direttamente correlata al processo di panificazione utilizzato.Le implicazioni di questa scoperta sono profonde. Non solo permette di distinguere inequivocabilmente un pane lievitato naturalmente da altri tipi di pane, ma offre anche la possibilità di monitorare e garantire standard qualitativi elevati e costanti nel tempo. Il futuro della sicurezza alimentare e della valorizzazione delle produzioni tipiche risiede nella creazione di vasti database contenenti queste “impronte molecolari”, che consentiranno un’autenticazione rapida e precisa dei prodotti, proteggendo i consumatori dalle frodi e promuovendo la trasparenza lungo tutta la filiera. Questa tecnologia si prefigge di diventare un pilastro fondamentale nella tutela del patrimonio gastronomico italiano e, più in generale, della biodiversità alimentare globale.