Formaggi a latte crudo: Grana Padano e Parmigiano Reggiano sicuri

La recente ondata di intossicazioni da *Escherichia coli* enteroemorragica (STEC), associate al consumo di alcuni formaggi a latte crudo, solleva interrogativi fondamentali sulla sicurezza alimentare e sulla necessità di distinguere tra le diverse tipologie di formaggi. Contrariamente a quanto si verifichi con alcuni prodotti caseari, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano presentano un profilo di rischio significativamente diverso, escludendo completamente la presenza di STEC.Questo risultato non è frutto del caso, ma il diretto conseguenza di un processo di produzione altamente controllato e caratterizzato da specifiche fasi che agiscono come barriere naturali contro la proliferazione batterica. Il processo di coagulazione del latte, la successiva cottura della cagliata, che porta la temperatura interna a valori superiori a 50°C, e soprattutto il lungo periodo di stagionatura – che può superare i 12 mesi – contribuiscono all’inattivazione degli STEC. Queste condizioni, cumulative nel tempo, assicurano l’eliminazione di qualsiasi carica batterica potenzialmente patogena.Il Consorzio di Tutela del Grana Padano, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico e con il Ministero della Salute, ha attuato protocolli di ricerca rigorosi per confermare questa sicurezza. Esperimenti controllati, che prevedevano l’inoculo intenzionale di *Escherichia coli* STEC nella cagliata, hanno sistematicamente escluso la sopravvivenza del batterio nel prodotto finale pronto per il consumo. Questi studi, ripetuti nel tempo, forniscono una solida base scientifica per affermare la sicurezza di questi formaggi.È importante sottolineare che l’utilizzo del latte crudo non implica automaticamente un rischio per la salute. La trasformazione in formaggio è un processo complesso che, se gestito correttamente e nel rispetto di standard elevati, può conferire al prodotto una sicurezza intrinseca. La differenza fondamentale risiede nelle caratteristiche specifiche del processo di lavorazione e nelle condizioni ambientali a cui il formaggio è sottoposto durante la stagionatura. Paragonare la sicurezza del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano a quella di un processo di pastorizzazione avanzato non è quindi un’iperbole, ma una constatazione basata su evidenze scientifiche.In questo contesto, è cruciale evitare generalizzazioni e valutare attentamente le caratteristiche specifiche di ogni prodotto caseario. La recente vicenda, purtroppo, ha generato confusione e timori ingiustificati nei confronti di tutti i formaggi a latte crudo. È fondamentale promuovere una cultura alimentare basata sulla conoscenza e sulla consapevolezza, incoraggiando i consumatori a informarsi sulle pratiche di produzione e sui controlli effettuati lungo la filiera. Solo così si potrà garantire un approccio responsabile e mirato nella gestione dei rischi alimentari, evitando di creare allarmismi infondati e preservando al contempo la ricchezza e la diversità del patrimonio caseario italiano.