La salvaguardia dell’autenticità della Mozzarella di Bufala Campana DOP, pilastro dell’agroalimentare italiano, richiede un’attenta riflessione che vada oltre il rigido rispetto del disciplinare di produzione.
Assolatte, in qualità di rappresentante del settore lattiero-caseario, sottolinea come la centralità del prodotto DOP, pur essenziale per la sua reputazione e la tutela del marchio, non possa esaurire le potenzialità di un comparto bufalino che rappresenta un asset strategico per l’economia del Sud Italia.
Il disciplinare della DOP, che impone la rapida trasformazione del latte entro poche ore dalla raccolta e preclude l’uso di latte congelato, testimonia un impegno verso la tradizione e la qualità intrinseca del prodotto.
Tuttavia, la sua applicazione rigorosa solleva interrogativi sulla gestione ottimale di una risorsa preziosa come il latte di bufala.
Con una produzione annuale stimata intorno alle 55.000 tonnellate, la Mozzarella di Bufala Campana DOP si posiziona come il quarto formaggio DOP per volumi, un dato significativo che ne evidenzia l’importanza.
Nonostante questo, la domanda di mercato presenta una marcata stagionalità, con picchi estivi che raggiungono le 6.500 tonnellate mensili e un calo invernale che si attesta sulle 3.500 tonnellate.
Questa fluttuazione accentua il problema: durante i mesi più freddi, la quantità di latte disponibile supera di fatto le capacità di trasformazione dedicate alla produzione DOP, creando un surplus che rischia di andare perso o, peggio, di essere smaltito in modo non sostenibile.
Assolatte ritiene imprescindibile un approccio più ampio e flessibile, che permetta di valorizzare l’intero raccolto di latte, anche al di fuori dei confini del disciplinare DOP.
La proposta è quella di destinarlo, in maniera trasparente e con rigorosa tracciabilità, a lavorazioni alternative, garantendo la sua valorizzazione economica e riducendo lo spreco.
Questo implica una revisione delle normative attuali, non per snaturare la DOP, ma per assicurare la vitalità dell’intera filiera bufalina, sostenendo gli allevatori e preservando un patrimonio zootecnico unico.
La filiera bufalina, infatti, rappresenta un elemento cruciale per l’agricoltura del Mezzogiorno, contribuendo alla creazione di posti di lavoro e alla promozione del territorio.
Limitare l’utilizzo del latte solo alla DOP significherebbe soffocare questo ecosistema complesso, mettendo a rischio la sua stessa sopravvivenza.
È fondamentale quindi promuovere un modello di sviluppo che concili la tutela della tradizione con l’innovazione, garantendo la sostenibilità economica, ambientale e sociale del settore.
La tracciabilità del latte, anche quando impiegato in lavorazioni non DOP, rappresenta un elemento chiave per la trasparenza e la fiducia dei consumatori, rafforzando la reputazione dell’intera filiera italiana.
