Il consumo di latte crudo, un alimento che affonda le sue radici in pratiche alimentari tradizionali, solleva questioni di sicurezza che richiedono un’attenta valutazione, specialmente in relazione alla presenza di potenziali agenti patogeni. Le recenti linee guida emanate dal Ministero della Salute, incentrate sul controllo di *Escherichia coli* produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato, forniscono un quadro dettagliato per mitigare i rischi associati a questa pratica.La presenza di STEC nel latte crudo rappresenta una seria preoccupazione per la salute pubblica. Questi batteri, spesso trasmessi da animali sani ma portatori, possono causare infezioni gastrointestinali acute con sintomi variabili, che vanno dalla diarrea non invasiva a sindromi più gravi, inclusi il sindrome emolitico-uremica (SEU), particolarmente pericoloso per i bambini piccoli, gli anziani e le persone con sistema immunitario compromesso. La persistenza di questi microrganismi, sebbene in quantità generalmente contenute, è legata alle condizioni ambientali in cui gli animali vengono allevati e alle pratiche igieniche applicate.Nonostante alcuni sostenitori del latte crudo ne eloghino i benefici nutrizionali – come la presenza di enzimi e probiotici potenzialmente distrutti dalla pastorizzazione – è fondamentale riconoscere che i processi di lavorazione, come la pastorizzazione, sono stati sviluppati proprio per ridurre drasticamente il carico microbico, garantendo un prodotto più sicuro per il consumo. La bollitura del latte crudo rappresenta un’alternativa, ma non garantisce una sterilizzazione completa e può alterare le proprietà organolettiche del prodotto.Le linee guida ministeriali enfatizzano l’importanza di un controllo rigoroso delle filiere produttive di latte crudo. La tracciabilità, la verifica delle pratiche igieniche negli allevamenti, l’analisi microbiologica regolare del latte e la certificazione da parte di enti riconosciuti diventano elementi imprescindibili per minimizzare i rischi. Un sistema di controllo efficace non si limita alla sola analisi del prodotto finito, ma abbraccia l’intera filiera, dalla stalla al consumatore.La scelta del latte pastorizzato, o comunque sottoposto a trattamenti termici adeguati, rappresenta la soluzione più sicura per la maggior parte della popolazione. La pastorizzazione, applicando temperature elevate per brevi periodi, riduce significativamente la carica batterica, preservando al contempo gran parte delle proprietà nutritive. In definitiva, il consumo di latte crudo dovrebbe essere limitato a situazioni in cui la filiera è garantita e tracciabile, e con una piena consapevolezza dei rischi potenziali, specialmente per le categorie di persone più vulnerabili. La responsabilità nella scelta di un alimento come il latte, cruciale per la salute, deve essere informata e consapevole.
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