L’ondata di calore che avvolge l’Italia risolleva il gelato non solo come un piacere estivo, ma come un’opzione alimentare sorprendentemente salubre, una rivalutazione promossa con passione dai maestri gelatieri artigianali riuniti nella ‘Zona Neutra del Gelato’, un’iniziativa ideata da Alessandro Giuffrè, romano e creatore di Giuffrè Forno e Gelato. Questo format, con le sue tre sedi a Roma e i laboratori a vista, non si limita a offrire gelato, ma promuove una riflessione profonda sul suo ruolo nella cultura e nella nutrizione.La tendenza contemporanea punta a ridurre il contenuto di zuccheri, generalmente saccarosio e destrosio, indispensabili per la corretta “spatolabilità” – la capacità del gelato di assumere la consistenza ideale a servizio – a meno del 18%, con l’obiettivo di scendere ulteriormente. Erika Quattrini, gelataia di spicco, ribadisce che lo zucchero, lungi dall’essere un elemento negativo, può integrarsi armoniosamente in una dieta equilibrata, specialmente nel contesto della dieta mediterranea. “Io stessa consumo gelato quotidianamente senza riscontrare alcun problema,” afferma, proponendo una sua interpretazione dello zabaione, arricchito da vino cotto di Loro Piceno, a testimonianza di un approccio innovativo che non rinuncia alla tradizione.La ‘Zona Neutra’ si configura come un crocevia di idee e un laboratorio di pensiero. Giuffrè sottolinea come questo spazio voglia superare la tradizionale visione del gelato come semplice dessert, elevandolo a prodotto culturale e nutrizionale, espressione di materie prime autentiche, competenze tecniche precise e una filosofia gastronomica attenta. Il gelato, quindi, non è più relegato alla fine del pasto, ma si integra nella quotidianità, diventa compagno di strada e di quartiere.Il simposio ha visto la partecipazione di artigiani provenienti da diverse regioni, ognuno con la propria interpretazione e le proprie specialità. Luigi Buonansegna, dalla Basilicata, ha presentato una sua versione dello zabaione, aromatizzata con vermouth. Tra le creazioni degustate, spiccano il Fiordilatte realizzato con latte nobile lucano, il pistacchio di Stigliano (Matera), a base di acqua, il mascarpone esaltato da idrolato di menta e foglie sabbiate, il gelato al burro con salvia fritta, il dulce de leche con origano e, infine, il gelato allo yogurt a coagulo intero, un’innovazione firmata da Andrea Cillo, fondatore di Lactis – L’Alchimista del Latte.Quest’ultimo gelato rappresenta un vero e proprio atto di coraggio gastronomico: uno yogurt intero, non rotto né mescolato, mantiene intatta la sua struttura naturale, offrendo una texture viva e lattica, testimonianza di un approccio rispettoso della materia prima e orientato a valorizzarne al massimo le qualità intrinseche. La ricerca di sapori autentici, l’attenzione alla tradizione e la sperimentazione innovativa si fondono in un’esperienza sensoriale che invita a riscoprire il gelato in una luce completamente nuova.
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