Nell’aspra e rigogliosa Aspromonte calabrese, un’antica tradizione casearia rinasce sotto la protezione del Presidio Slow Food: i Caprini d’Aspromonte.
Questo riconoscimento non è solo un sigillo di qualità per i formaggi prodotti, ma un atto di salvaguardia per un intero ecosistema montano e per una razza caprina autoctona, il Caprino d’Aspromonte, afflitta da un drammatico declino.
La razza, testimone silente di secoli di vita in armonia con l’ambiente montano, è un esempio di resilienza e adattamento.
L’Aspromonte, con il suo territorio impervio e le risorse limitate, ha plasmato un animale rustico e robusto, capace di prosperare con il poco che la natura offre.
La sua produzione di latte, seppur modesta – circa un litro al giorno – è straordinariamente concentrata in termini nutrizionali, un vero e proprio tesoro proteico frutto dell’alimentazione naturale e della selezione generazionale.
Il rischio di estinzione che la affligge impone un intervento urgente, un impegno collettivo per preservare questo patrimonio genetico irripetibile.
Il Presidio Slow Food, in questo contesto, si configura come un’oasi di speranza.
Non si limita a tutelare il prodotto finale – un formaggio dalle caratteristiche uniche – ma abbraccia l’intera filiera produttiva e il territorio di appartenenza, i comuni montani che costituiscono il cuore pulsante del Parco Nazionale dell’Aspromonte.
Questo approccio olistico valorizza la ricchezza agronomica e paesaggistica dell’area, promuovendo una diversità di produzioni casearie che spaziano dalla delicata ricotta ai formaggi freschi, fino alle strutturate tome, ciascuna espressione del microclima e del pascolo specifico.
La lavorazione artigianale, tramandata di generazione in generazione, è un elemento cruciale di questa tradizione.
Il latte crudo, appena munto, viene riscaldato con cura e coagulato attraverso l’aggiunta di caglio di capretto, un gesto che evoca un legame ancestrale con la terra.
La cagliata viene rotta con perizia, modulando la grana in funzione del tipo di formaggio desiderato, e poi trasferita in fuscelle di giunco o plastica per la pressatura manuale, un’operazione che richiede abilità e pazienza.
Alcune forme, soprattutto quelle più consistenti, vengono poi stagionate per mesi, o addirittura per oltre un anno, sviluppando aromi complessi e una pasta cremosa, un viaggio sensoriale che racconta la storia di un territorio e di un allevamento sostenibile.
“Il riconoscimento del Presidio Slow Food è sempre motivo di orgoglio, ma in questo caso assume un significato particolare,” afferma Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi Slow Food in Calabria, sottolineando l’importanza di tutelare una delle due sole razze caprine autoctone calabresi.
Questo atto di valorizzazione è un investimento nel futuro, un segnale di speranza per un territorio che vanta una biodiversità straordinaria e un patrimonio agroalimentare inestimabile.
Come evidenzia l’assessore regionale all’Agricoltura, Gianluca Gallo, l’avvio di questo Presidio è una concreta testimonianza della volontà di preservare le eccellenze calabresi e di promuovere un modello di sviluppo rurale basato sulla sostenibilità e sulla valorizzazione delle risorse locali.
La sfida è ora quella di coinvolgere l’intera comunità, dalle istituzioni agli allevatori, dai consumatori ai turisti, in un progetto di salvaguardia del Caprino d’Aspromonte e del suo formaggio, un tesoro da custodire e tramandare alle future generazioni.
