L’abitudine quotidiana di consumare pane e prodotti da forno in Italia rappresenta un pilastro della cultura alimentare nazionale, traducendosi in una spesa aggregata che si attesta annualmente intorno ai 12,5 miliardi di euro.
Questa cifra, apparentemente stabile, cela dinamiche evolutive significative nel comportamento dei consumatori, sempre più attenti alla qualità, alla provenienza e al processo di produzione.
Un fenomeno emergente e di notevole rilevanza è l’impennata della domanda verso pani realizzati con farine locali e grani antichi, un trend che ha registrato un incremento superiore al 60% negli ultimi anni.
Questo interesse non è frutto di una semplice moda passeggera, ma riflette una crescente consapevolezza dell’importanza della biodiversità e del sostegno alle filiere corte.
I grani antichi, spesso dimenticati a favore di varietà più performanti in termini di resa, vantano profili nutrizionali superiori, con una maggiore concentrazione di proteine, fibre e micronutrienti, oltre a conferire al pane un sapore più complesso e autentico.
La riscoperta di varietà come il farro, l’eschallot, il senatore Cappelli e l’emmer, testimonia un desiderio di riconnettersi con le tradizioni agricole locali e di valorizzare il patrimonio agraro-alimentare italiano.
Parallelamente, si assiste a un aumento considerevole, tra il 35% e il 40%, nell’acquisto di pani ottenuti con lunghe fermentazioni, sia naturali che controllate, e con l’utilizzo del lievito madre.
Questa tendenza è strettamente legata a una maggiore sensibilità da parte dei consumatori verso la digeribilità e la salubrità dei prodotti che introducono nell’organismo.
Le fermentazioni lunghe, infatti, favoriscono la degradazione degli amidi complessi, rendendo il pane più facilmente digeribile e riducendo il carico glicemico.
Inoltre, il lievito madre, grazie alla sua complessa flora microbica, contribuisce a sviluppare aromi più intensi e una struttura più alveolare, con un impatto positivo sulla percezione organolettica del pane.
La spinta verso questi prodotti di nicchia non è guidata esclusivamente da considerazioni salutistiche, ma anche dalla ricerca di un’esperienza sensoriale più appagante.
Il consumatore moderno non si accontenta più di un pane anonimo e standardizzato, ma desidera scoprire sapori autentici, profumi intensi e consistenze uniche, che raccontino la storia del territorio e la maestria del fornaio.
Questo porta a una maggiore apertura verso prodotti artigianali e di alta qualità, disposti a spendere di più per un pane che vada oltre la semplice funzione di alimento base.
L’evoluzione del mercato del pane in Italia è quindi un indicatore di una più ampia trasformazione culturale, che vede il consumatore sempre più protagonista e attento alla qualità, alla sostenibilità e all’identità dei prodotti che sceglie.
