L’arte dell’abbinamento gastronomico, lungi dall’essere un mero esercizio di intuizione, si rivela un terreno fertile per l’indagine scientifica.
Uno studio innovativo dell’Università di Padova, pubblicato sull’Italian Journal of Food Science, ha gettato luce sui meccanismi sensoriali alla base della sinergia tra due eccellenze del Triveneto: il Prosecco e l’Asiago.
L’approccio, rigoroso e multidisciplinare, ha superato la mera descrizione qualitativa dei prodotti, mirando a decifrare come le loro caratteristiche chimiche e organolettiche interagiscano a livello percettivo.
Il progetto ha analizzato una matrice di nove combinazioni, ottenuta incrociando tre tipologie di Prosecco – fermo, frizzante e spumante – con tre gradi di stagionatura dell’Asiago.
Giovanna Lomolino, autrice principale dello studio, sottolinea l’importanza di questa granularità nell’analisi, riconoscendo che anche piccole variazioni nel processo di produzione o di invecchiamento possono alterare radicalmente il profilo sensoriale dei prodotti.
Il panel di assaggiatori, composto da esperti del settore e studenti universitari, ha valutato le combinazioni secondo parametri specifici, fornendo dati quantitativi che hanno permesso ai ricercatori di identificare gli abbinamenti ottimali.
I risultati hanno rivelato una dinamica complessa, ben al di là di una semplice contrapposizione tra dolce e acido.
In particolare, l’abbinamento tra Prosecco spumante e Asiago, sia fresco che stagionato, ha mostrato una particolare armonia.
Alberto De Iseppi, coordinatore del team di ricerca, spiega che in questi casi l’acidità vibrante del Prosecco esalta la delicatezza dell’Asiago fresco, mentre l’effervescenza contribuisce a smorzare la sapidità e a valorizzare la ricchezza aromatica e la consistenza cremosa dell’Asiago più maturo.
Questa interazione non si limita a un’esperienza gustativa piacevole; coinvolge la percezione tattile e olfattiva, creando una sinfonia sensoriale complessa e appagante.
L’indagine di Padova non si limita a fornire indicazioni pratiche per l’abbinamento gastronomico; apre nuove prospettive per la comprensione del comportamento dei consumatori e per la valorizzazione delle tradizioni locali.
De Iseppi evidenzia come la metodologia scientifica possa diventare uno strumento potente per riscoprire e promuovere le eccellenze territoriali, rendendole più accessibili e apprezzabili da un pubblico sempre più esigente.
L’applicazione di tecniche analitiche avanzate può infatti svelare i segreti dietro la sapienza contadina e l’abilità artigianale, trasformando il sapere empirico in conoscenza scientifica e contribuendo a preservare e tramandare un patrimonio culturale inestimabile.
Il futuro dell’abbinamento gastronomico, dunque, si preannuncia un connubio tra tradizione e innovazione, tra gusto e scienza, a beneficio dei produttori, dei consumatori e del territorio.
