Aspromonte: il formaggio che salva una razza e un territorio

Nel cuore dell’Aspromonte calabrese, un’antica tradizione casearia risorge, consacrata dall’adesione al Presidio Slow Food.

Non si tratta di un semplice formaggio, bensì di un’espressione tangibile di un ecosistema montano fragile e prezioso, strettamente legato alla sopravvivenza di una razza caprina autoctona, la capra d’Aspromonte.

Questa razza, resiliente e robusta, incarna un modello di allevamento sostenibile, un anello fondamentale nella complessa catena alimentare di un territorio impervio e ricco di storia.
La capra d’Aspromonte, esemplare di biodiversità a rischio estinzione, si adatta con stoica tenacia alle condizioni ambientali estreme, sfruttando al meglio le risorse limitate offerte dalla natura.
La sua produzione lattiera, seppur modesta – un litro al giorno – si distingue per la sua notevole densità nutritiva e il suo profilo proteico superiore, un risultato diretto dell’alimentazione naturale e dell’adattamento genetico a un ambiente selettivo.
Il Presidio Slow Food, in questo contesto, non si pone come un mero atto di valorizzazione di un prodotto agroalimentare, ma come un progetto di salvaguardia di un patrimonio culturale e ambientale.
L’iniziativa abbraccia un’area vasta, comprendendo i comuni montani del Parco Nazionale dell’Aspromonte, e si estende a tutte le derivazioni del latte di capra: dalla ricotta fresca, simbolo della semplicità e della genuinità, alle formaggi a pasta molle, fino alle tome stagionate, custodi di sapori complessi e intensi.
La produzione segue un metodo tradizionale, tramandato di generazione in generazione, che rispetta i ritmi della natura e la qualità del latte crudo.
La cagliata, ottenuta con l’aggiunta di caglio di capretto, viene rotta con una maestria che varia a seconda del tipo di formaggio desiderato, un’arte che si affina con l’esperienza.
La formatura avviene in fuscelle di giunco, un materiale naturale che conferisce al formaggio un sapore rustico e autentico, oppure in contenitori di plastica, in risposta a esigenze di igiene e praticità.
La pressatura manuale, lenta e attenta, contribuisce a definire la consistenza e la struttura del formaggio.

Le forme più consistenti, spesso superiori ai tre chili, possono essere sottoposte a una stagionatura prolungata, che può superare l’anno, sviluppando aromi intensi e una pasta complessa.
Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi Slow Food in Calabria, sottolinea l’importanza di questa adesione, evidenziando la rarità della razza caprina autoctona calabrese, un tassello fondamentale del mosaico della biodiversità regionale.

La Calabria, terra di ineguagliabile ricchezza biologica, possiede un potenziale agroalimentare straordinario, capace di generare eccellenze uniche.

L’assessore all’Agricoltura, Gianluca Gallo, conferma che l’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte rappresenta un esempio concreto di impegno regionale nella tutela e promozione dei prodotti locali, un investimento nel futuro di un territorio ricco di storia, tradizioni e sapori autentici.

Il progetto non solo salvaguarda una razza caprina a rischio, ma rafforza l’economia locale e valorizza un paesaggio montano fragile e prezioso, testimoniando il legame indissolubile tra uomo, territorio e cultura gastronomica.