Nessun pesce, solo ingegno contadino e conservazione artigianale: così, tra Langhe e Monferrato, nasce un piatto antico e sorprendente.
Non fatevi trarre in inganno dal nome: il tonno di coniglio non ha nulla a che vedere con il mare. Nessun pesce tra gli ingredienti, ma solo un’antica tecnica di conservazione che ha radici profonde nella cultura contadina del Piemonte, in particolare tra Langhe, Roero e Monferrato. Il nome richiama più la forma che la sostanza: come il tonno sott’olio, anche questa preparazione prevede una cottura lenta, la sfilacciatura manuale della carne e la conservazione in olio d’oliva, che col tempo rende il coniglio tenero, saporito e visivamente simile al tonno in scatola.
La risposta rurale all’assenza del frigorifero
Nei tempi in cui la refrigerazione era un lusso inesistente, ogni famiglia contadina doveva trovare modi alternativi per conservare le proteine animali. Il coniglio, facile da allevare anche in spazi ristretti, divenne una risorsa preziosa. Una volta cotta e disossata, la carne veniva sistemata in vasi di vetro o terracotta, coperta d’olio e aromatizzata con alloro, aglio, pepe in grani, talvolta rosmarino o bacche di ginepro. L’olio agiva da barriera naturale contro l’aria e l’umidità, permettendo di conservare il piatto anche per settimane.
La leggenda dei frati e il finto pesce della Quaresima
Una delle storie più affascinanti legate a questa ricetta arriva dal passato monastico piemontese. Si racconta che, nell’Ottocento, i frati di un convento ad Avigliana, nel torinese, avessero trovato una soluzione creativa per aggirare i divieti quaresimali: preparare il coniglio in modo da farlo sembrare tonno. Così, pur consumando carne, potevano sostenere che si trattasse di pesce conservato. Un aneddoto che racconta non solo l’ingegno popolare, ma anche l’elasticità della tradizione quando incontra il bisogno.
La ricetta tradizionale
Il tonno di coniglio non si improvvisa. Serve tempo, pazienza e ingredienti semplici:
Ingredienti principali
- 1 coniglio intero (pulito e tagliato)
- Sedano, carota, cipolla
- Aglio, alloro, pepe in grani
- Vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
Procedura base
- Bollire il coniglio in acqua aromatizzata con vino, verdure e spezie per almeno 1 ora e mezza.
- Una volta freddo, disossare e sfilacciare la carne a mano.
- Disporre a strati in un contenitore con aromi freschi (alloro, aglio, pepe) e ricoprire d’olio.
- Lasciare riposare in frigorifero almeno 48 ore, meglio ancora una settimana.
Il risultato è una carne morbida, saporita, perfetta da servire fredda come antipasto, su insalate o con pane rustico.
Dal piatto di casa alla cucina moderna
Un tempo piatto delle feste e delle conserve invernali, oggi il tonno di coniglio è diventato una presenza fissa nei menù delle trattorie piemontesi, spesso tra gli antipasti della tradizione. Alcuni chef lo reinterpretano con tocchi creativi: c’è chi aggiunge capperi o scorza di limone, chi lo accompagna con uova sode, insalatine croccanti o persino pane al carbone. Ma il cuore della ricetta rimane invariato: un piatto umile, nato per necessità, diventato oggi simbolo di autenticità.
