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sabato 21 Febbraio 2026

Scienza e dolcezza: la pasticceria italiana si rinnova

L’emergere di figure femminili di spicco nel settore della pasticceria, spesso con un background scientifico, sta riscrivendo le regole di un’arte da sempre percepita come tradizionale.
La loro presenza non è un mero fenomeno di costume, ma testimonia una profonda evoluzione nell’approccio alla creazione dolce, unendo rigore metodologico e sensibilità creativa.

Un esempio emblematico è Irene Tolomei, giovane pastry chef romana il cui percorso professionale incarna perfettamente questa transizione.

Laurea in Biologia, una passione per la scienza che non abbandona, ma che si rivela un potente alleato nell’arte della pasticceria.

Il percorso di Tolomei non inizia in una prestigiosa scuola alberghiera, ma in una piccola sagra di Grisciano, in provincia di Rieti, quando, a soli diciotto anni, decide di allestire una bancarella di dolci.
L’entusiasmo e la risposta del pubblico sono immediati e inequivocabili: “Mi sono divertita, e quando ho visto che la gente apprezzava, ho capito che quella poteva essere la mia strada”.

Questa esperienza formativa, apparentemente modesta, getta le basi per una carriera che la vedrà presto affermarsi come una delle voci più innovative e riconosciute nel panorama dolciario italiano.
La sua formazione accademica in Biologia, lungi dall’essere un ostacolo, si traduce in una profonda comprensione dei processi chimici e fisici che governano la trasformazione degli ingredienti.

Questo approccio scientifico permea ogni aspetto del suo lavoro, dalla scelta delle materie prime alla creazione di nuove ricette.
L’esperienza a *Bake Off Italia* nel 2018 rappresenta un ulteriore trampolino di lancio.
La competizione televisiva, pur offrendo visibilità, non è fine a se stessa.

Irene reinveste il ricavato dalla vendita della macchina da cucina in una formazione professionale più strutturata, iscrivendosi alla rinomata Cast Alimenti, un investimento cruciale per affinare le sue capacità tecniche e professionalizzarsi.

Il suo percorso la conduce attraverso alcune delle pasticcerie e ristoranti stellati più prestigiosi, fino a Orta San Giulio, alla corte dello chef Antonino Cannavacciuolo, dove assume il ruolo di seconda pasticcera.
Il riconoscimento come “Emergente Pastry” nel 2021 sottolinea il suo talento e il suo impegno.
L’approdo al gruppo Manfredi Fine Hotels Collection, con la responsabilità della pasticceria del ristorante Aroma, una stella Michelin, consacra definitivamente la sua posizione di leadership.
Il suo approccio, intrinsecamente legato alla sua preparazione scientifica, si manifesta in un’attenzione meticolosa verso equilibri, emulsioni e controllo degli errori, elementi che, lungi dall’essere un mero esercizio di tecnica, contribuiscono a definire un’estetica del dolce caratterizzata da eleganza e funzionalità.
Tolomei non si limita a creare dolci, ma li congegna, insegnando e condividendo la sua passione alla Italian Chef Academy di Roma, lasciando un segno tangibile nel futuro della pasticceria italiana.

La sua storia, riconosciuta con l’inserimento nella classifica Forbes 2024 dei 30 under 30, è un esempio ispiratore di come la scienza e l’arte, la precisione e la creatività, possano convergere per dare vita a qualcosa di straordinario.

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